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Was ist Dessertwein?

Wie entsteht Dessertwein?

Likörweinverfahren

Natürliche Konzentration: Spätlese, Passito und mehr

Wozu trinkt man Dessertwein?

Dessertwein oder Süßwein hat landläufig eher den Ruf, ein wenig altmodisch zu sein: Die Oma, die beim Tatort gucken auf ihren Sherry nicht verzichten mag oder der Papa, der sich auf ein Fläschchen Port freut, wenn man aus dem Surfurlaub in Portugal zurückkommt. Wir wollen mit diesem Vorurteil aufräumen und erklären, was Dessertwein überhaupt ist, wie er entsteht, und wozu er am besten schmeckt!

Was ist Dessertwein?

Spricht man in groben Zügen über diesen Typus Wein, gibt es wenig Überraschendes: Ganz allgemein lässt sich sagen, dass Dessertwein oder Süßwein ein Sammelbegriff für Weine mit einem relativ hohem Zuckergehalt und einem deutlich süßeren, vollmundigeren Geschmack als ihre trockenen Gegenstücke sind. Dass ein Dessertwein gerne zum Nachtisch oder am Ende eines Essens getrunken wird, überrascht ebenso wenig.

Etwas überraschender ist hingegen die Tatsache, dass weder der Begriff „Süßwein“ noch „Dessertwein“ im europäischen Weinrecht definiert ist. Deshalb sammeln sich unter dieser Bezeichnung sowohl Weine, deren Süße durch die natürliche Konzentration des Mostzuckers in den Trauben – etwa durch Trocknung oder Spätlese – als auch sogenannte Likörweine, also Weine, bei denen die Gärung durch die Zugabe von hochprozentigem Alkohol gestoppt wird.

In Deutschland und Österreich sind hauptsächlich Süßweine, die durch natürliche Konzentration entstehen, verbreitet. Dazu zählen etwa Beerenauslese, Trockenbeerenauslese und auch Eiswein. Auch in Italien gibt es namhafte, per natürlicher Konzentration entstandene Süßweintypen wie etwa den Vin Santo oder den Recioto della Valpolicella. In Sachen Likörweinen ist wohl der sizilianische Marsala die italienische Nummer Eins, während auf internationaler Ebene wohl kein gespriteter Wein berühmter ist als der Portwein.

Wie entsteht Dessertwein?

Süßweine charakterisieren sich grundsätzlich durch den erhöhten Gehalt an Restzucker. Dieser kann wiederum auf natürliche Weise zustande kommen, oder aber durch die Zugabe von Alkohol erzielt werden

Likörweinverfahren

Nach der Weinlese werden die Trauben gepresst und fast augenblicklich darauf beginnt schon die Fermentation des Mostes. Während der Fermentation wird der Fruchtzucker im Most von den Hefen zu Alkohol umgewandelt. Dieser Prozess nennt sich alkoholische Gärung und endet in der Regel, wenn der Alkoholgehalt so hoch ist, dass die Hefen absterben und keinen weiteren Zucker mehr umwandeln können. Lässt der Kellermeister die alkoholische Gärung zu ihrem natürlichen Ende kommen, entsteht in den allermeisten Fällen ein trockener Wein, da der Großteil des Fruchtzuckers aufgebraucht wurde.

Will man hingegen einen Süßwein bzw. einen Likörwein herstellen, kann man zum gewünschten Zeitpunkt hochprozentigen Alkohol (meist rund 96 Vol.%) zum gärenden Most hinzugeben, um die Hefen frühzeitig abzutöten und die Umwandlung von Zucker zu Alkohol zu stoppen. Dieses Verfahren wird neben Portwein auch für Madeira, Sherry, Malaga und andere bekannte Süßweine angewendet.

Natürliche Konzentration: Spätlese, Passito und mehr

Während ein Likörwein hauptsächlich im Keller entsteht, beginnt die Entstehungsgeschichte eines Süßweins durch natürliche Konzentration bereits im Weinberg. Die wohl geläufigste Methode ist die der Trocknung. Durch das Entweichen der Flüssigkeit, erhöht sich die Konzentration an Fruchtzucker und anderen Geschmacksstoffen in den Beeren. Werden diese nun gepresst erhält man einen Most mit deutlich höherem Zuckergehalt.

Die bekanntesten Süßweine im deutschsprachigen Raum sind sogenannte Spätlese und Beerenauslese. Diese Weine entstehen aus Traubengut, das direkt am Rebstock getrocknet wird und erst spät geerntet – je nach Lage manchmal sogar erst im Dezember – wird. Eine Besonderheit dieser Typologie ist der Einfluss von Grauschimmelfäule, auch als Botrytis Cinerea bekannt: Der Schimmelpilz legt sich auf den Beeren ab und perforiert ihre Schale leicht. So erhöht sich die Wasserdurchlässigkeit, wodurch wiederum Flüssigkeit entweichen und sich der Fruchtzucker in der Beere konzentrieren kann.

Italien ist hingegen für den Passito bekannt. Der Begriff leitet sich vom Wort appassimento ab und bedeutet in etwa „verwelken“ oder „eintrocknen“ und gibt schon einen Hinweis darauf, wie diese Süßweingattung entsteht. In der Regel wird das Traubengut für einen Passito vollreif geerntet und in kleinen Kisten oder auf Strohmatten oder Ähnlichem ausgebreitet und getrocknet. Der weitere Prozess ist praktisch identisch mit anderen Süßweinen. Weine, bei denen die Trocknung des Traubenguts nicht am Rebstock erfolgt, werden auch als Strohwein bezeichnet.

Wozu trinkt man Dessertwein?

Der Name legt es nahe und man macht auch sicherlich nichts falsch, wenn man einen Dessertwein zum Nachtisch serviert. Wer jedoch meint, das Anpassungspotential hätte sich damit erschöpft, darf sich auf eine spannende Überraschung freuen. Doch bevor man an Kombinationen denkt, sollte man wissen, wie Süßwein im Alleingang am besten serviert wird. Es empfiehlt sich, Weine mit hohem Zuckergehalt möglichst gut gekühlt zu genießen, bei ca. 7-9 °C oder direkt aus dem Kühlschrank. Durch die kühle Serviertemperatur wirken Süßweine frischer und kompakter, werden sie zu warm serviert, können sie schnell schwer, sirupartig und opulent wirken.

Natürlich eignet sich Dessertwein hervorragend zu Nachspeisen aller Art, aber auch hier gilt es einen wichtigen Kunstgriff zu berücksichtigen: Das Dessert sollte nicht süßer sein als der Wein, ansonsten wirkt er Sauer! Wunderbar eignen sich etwa nicht zu stark gesüßte, fruchtige Cremedesserts mit Plunderteig und bei Schokoladendesserts sollte man eher auf Bitterschokolade setzen.

Wer bei der Nachspeise lieber zur Käseplatte als zur Dessertgabel greift, darf sich trotzdem auf ein Gläschen Süßwein freuen. In dieser Kombination kann man ruhig ein paar Keile mit Charakter aus der Käseglocke holen: Roquefort, Gorgonzola, Münster und alles, was intensiv im Geschmack und lange gereift ist, spielt wunderbar als Kontrast zu den feinen Honignoten eines guten Dessertweins.

Und sogar im Menü integriert können Süßweine brillieren. Der Moscato d’Asti ist ein leicht perlender Weißwein mit relativ hohem Zuckergehalt, der vielleicht nicht genau ins klassische Muster eines Süßweins passt, aber dafür umso besser als Aperitif oder sogar zu leicht pikanten, asiatischen Gerichten wie Thai Curry mit Garnelen. Wer nicht scheu ist sollte die Kombination auf jeden Fall probieren!