Es knuspert, es kracht, es schmeckt!

Geschüttelt, nicht gerührt 

Er trägt keinen schwarzen Anzug, sondern eine weißen Schürze. Er hat keine Lizenz zum Töten, sondern einen Meisterbrief. Er steht auch nicht im Geheimdienst Ihrer Majestät, sondern dient der Tradition und dem Genuss. Doch wo sich James Bond und der Südtiroler Bäckermeister einig werden, ist in ihrem Geschmack: Beide mögen’s geschüttelt, nicht gerührt.

Das Schütteln ist nämlich der Clou beim Schüttelbrotbacken. Mit einem stilvollen Geheimgriff zaubert der Bäcker aus einem Teigkleks eine dünne Scheibe, die schon wenig Später als würzig herzhaftes Knuspergebäck den Backofen wieder verlässt. Bevor wir uns von den geschickten Händen der Teigkünstler den Kopf verdrehen lassen, wollen wir erst noch kurz besprechen, was Schüttelbrot eigentlich ist, wieso es jeder mag und wo es herkommt. 

Traditionsprodukt, Bäckerstolz, Marendenikone

Wer schon mal in Südtirol war, kennt die Brotkörbchen, die für gewöhnlich in Gaststuben und auf Almen auf den Tisch kommen. Zwischen den blassen Bäckchen süßer Semmeln und mehlgepudertem Mischbrot sticht meist ein knorrig knuspriger Fladen hervor: das Schüttelbrot. Der kross gebackene Fladen aus Roggenteig ist nicht nur ein geschätzter Nebendarsteller zur allerlei Hausmannskost, er ist einer der Protagonisten der wohl leckersten Tradition Südtirols: der Marende. 

Neben Speck, Käse und Wein gehört ein Stück würziges Schüttelbrot zur Südtiroler Marende dazu, wie die Doppelnull zur Sieben. Die knusprige Textur setzt den perfekten Kontrapunkt zum weichen, mittelgereiften Bergkäse und die Kräuterwürze von Kümmel, Fenchel und Brotklee ergänzt das Selcharoma vom Speck besser, als jedes andere Brot. Gerade in der Einfachheit dieser Komponenten und wie harmonisch sie miteinander zusammenwirken liegt ihre Raffiniertheit. Südtiroler Understatement vom Feinsten. 

Ein Brot mit Geschichte

Roggen ist die Hauptzutat im Schüttelbrotteig und bei einer so traditionsträchtigen und weiterhin zeitlosen Brotvarietät möchte man meinen, ihre Hauptbestandteile haben sicherlich eine eigene, unerschöpfliche Historie. Doch tatsächlich ist der Roggen ein relativ neues Getreide im Raume Südtirol, zumindest im Vergleich zu anderen Artgenossen. Während Emmer, Dinkel, Hafer und Gerste bereits um 2250 v. Chr. hierzulande kultiviert wurden, ist uns der Roggenanbau erst seit rund 800 v. Chr. bekannt. 

Dennoch gilt das Schüttelbrot als die vermutlich älteste Brotsorte Südtirols. Urkundlich ist sein Bestehen zwar lediglich auf 1610 zurückzudatieren, als die Zusammensetzung des Teiges und das Schütteln zur Formung der Fladen in der Tiroler Bäckerordnung festgehalten wurden. Doch grundsätzlich lässt sich davon ausgehen, dass das Schüttelbrot in seiner heutigen oder einer ähnlichen Form schon viel länger besteht. Grund dafür ist die Südtiroler Geographie und die dadurch bedingte Notwendigkeit, vorratsfähige Lebensmittel herzustellen. 

Die Not macht erfinderisch 

Das Leben der Bergbauern und Hirten der Region war seit jeher gekennzeichnet von Wochen oder gar Monaten der Abgeschiedenheit und weiten Wegen zwischen Almen oder Dörfern. Damit das Magenknurren nicht das Vieh vertrieb, mussten Lebensmittel haltbar gemacht werden: Der Speck wurde geselcht, das Kraut wurde gesäuert, das Surfleisch gepökelt und das Brot getrocknet. Man sieht: So manches vom Besten der Südtiroler Küche fußt in bitterer Notwendigkeit. 

Brotbacken grenzte früher an eine Mammutaufgabe: Nicht selten war die Beteiligung eines ganzen Dorfes erforderlich und somit wurde auch nur zwei oder drei Mal im Jahr gebacken. Dass das Brot also lange halten musste, liegt auf der Hand, doch wie wurde es haltbar gemacht? Da das Schüttelbrot in der Regel bereits kross gebacken wird - tatsächlich gilt es auch als Dörrbrot, ähnlich dem skandinavischen Knäckebrot oder dem sardischen Pane Carasau - eignet es sich hervorragend zur Aufbewahrung. Damit das Brot gänzlich trocknet und noch länger vorratsfähig wird, wurde es früher in gut belüfteten Räumen wie etwa dem Dachboden in sogenannten Brothurten - gitterförmige, hölzerne Trockenrahmen - gelagert. 

Wer sich im Südtiroler Brotpanorama ein wenig auskennt, wird vermutlich schon die Parallelen zum Vinschger Paarl und zum Pusterer Breatl erkannt haben. Beide Brottypen werden mit Roggenmehl und Sauerteig gefertigt und obwohl sie dicker und anfangs viel saftiger als das Schüttelbrot sind, eignen sie sich dennoch hervorragend zur Trocknung und zur langen Aufbewahrung.

Die inneren Werte

Ohne Roggen kein Schüttelbrot. Das Traditionsgetreide wird nicht nur als Mehl für den Teig verwendet, in der Regel wird auch der Sauerteig für das Schüttelbrot mit Roggen angesetzt. Der Sauerteig spielt auf allen Ebenen des Endproduktes eine ausschlaggebende Rolle: Die Säure, die er ins Brot bringt, zeichnet den Geschmack und spielt ausgezeichnet mit den kräftigen Aromen der Gewürze zusammen; die natürliche Triebkraft sorgt mitunter für die kennzeichnend ungleichmäßige Struktur der Fladen und die mikrobiotischen Eigenschaften des Sauerteigs erhöhen die Lagerfähigkeit.

Als waschechtes Alpenprodukt kommt ins Schüttelbrot natürlich auch nur das rein, was am Hof oder in den Bergen wächst. Wilder Kümmel, Fenchel, Anis, manchmal etwas Koriander und allem voran: Brotklee. Darunter ist in Südtirol in erster Linie das sogenannte Zigainerkraut zu verstehen, das auch als Schabzigerklee bekannt ist. Die intensiv würzige, aromatisch herbe Kräuter- und Gewürzkombi sorgt nicht nur für einen unverkennbaren Geschmack sondern wirkt auch verdauungsfördernd und macht das Brot schimmelresistent und unappetitlich für Schädlinge. So geht Konservierung auf die urige Art!

Jetzt geht’s rund

Nun haben wir den Teig, jetzt geht’s ans Schütteln! Schüttelbrotteig hat einen sehr hohen Wassergehalt und aufgrund der relativ geringen Formstärke des Roggens lassen sich aus dem Teig nur sehr schwer richtige Teiglinge formen. Deshalb wird ein Teigkleks auf eine bemehlte Holzscheibe gegeben, die deutlich größer sein muss als das gewünschte Brot, und dann mit präzisen Schüttel- und Drehbewegungen zu einem runden Fladen geformt. Das Schütteln lockert den Teig auf und sorgt mitunter für die kennzeichnend knorrige Textur des Brotes. Durch gleichzeitiges Drehen der Holzscheibe entsteht Zentrifugalkraft, die den Teig relativ gleichmäßig in die Breite treibt.

Da beim Handschütteln vollständige Gleichmäßigkeit praktisch unmöglich - und eigentlich auch gar nicht erwünscht - ist, hat sich in Kennerkreisen ein Qualitätsmerkmal etabliert: Hat ein Schüttelbrotfladen eine besonders knusprige, etwas dunklere Mitte, dann weiß man, dass hier nicht die Maschine, sondern der Bäcker am Schütteln war. Durch das händische Austreiben wird der Teig in der Mitte dünner als am Rand und es entsteht das sogenannte Herzl. 

Wenn das Ganze nicht unbedingt einfach klingt, dann weil es das auch nicht ist! Was bei geschulten Bäckermeistern nach einem Kinderspiel aussieht, endet beim Hobbybäcker zuhause die ersten Male nicht unwahrscheinlich in Mehlwolken und teiggesprenkelten Küchenwänden. Dennoch lohnt es sich, mal selbst den Teig zu schütteln und traditionelles Genusshandwerk wörtlich aus erster Hand zu erfahren. 

Also dann, entweder ran an die Fladen und losgeschüttelt oder ab in den Shop und viel Spaß beim Knuspern! Wir wünschen gutes Gelingen, guten Appetit und senden Liebesgrüße aus Südtirol!