Inhalt

Was haben Wein und Käse gemein?

Die Grundlagen

Frischkäse

Weichkäse

Schnittkäse – Weißburgunder

Hartkäse

Blauschimmelkäse

Ziegenkäse

Graukäse

Käse und Wein sind eine jener zeitlosen Anpassungen, die schon mal ein wenig abschreckend wirken können: Darf man Rotwein zu Weichkäse servieren? Muss Wein zu käse immer trocken sein oder darf es auch mal ein wenig Restsüße sein? Und was schmeckt denn überhaupt zu Blauschimmelkäse? Die unzähligen Kombinationsmöglichkeiten brauchen euch aber gar nicht einschüchtern, mit unseren Tipps und Tricks gelingt euch ein Käse-Wein-Pairing, das euren Genusshorizont erweitern wird.

Was haben Wein und Käse gemein?

Um zu verstehen, wie Wein und Käse am besten zusammenspielen, muss man zuerst verstehen, was die beiden gemeinsam haben. Dazu werfen wir am besten einen Blick auf ihre Herstellung und fangen dort gleich ganz beim Anfang an: ihrer Herkunft. Wein wie Käse sind untrennbar mit ihrem Entstehungsort verbunden. Das Klima, die Lage, die Böden und die Pflanzen, die darauf wachsen, beeinflussen sowohl Eigenschaft der Trauben als auch die der Milch.

Ist der Rohstoff erst gewonnen, kommen bei der Entstehung beider Produkte zwei weitere bestimmende Elemente ins Spiel: die Entscheidung der Hersteller und der Faktor Zeit. Wie wird der Wein gepresst, gefiltert und geschönt, reift er im Eichenfass oder im Stahltank, und wie lange? Dieselben Fragen stellen sich beim Käse: Kuh oder Ziege, hart oder weich, Schimmel oder Rotschmiere? Jede dieser Entscheidungen beeinflusst den Geschmack des Endproduktes maßgeblich.

Die Grundlagen

Behält man diese Ähnlichkeiten zwischen Wein und Käse im Hinterkopf, sollte eine der einfachsten und wichtigsten Richtlinien für eine gelungene Anpassung wenig überraschen: „Gleich und Gleich gesellt sich gern.“ Zu einem lange gereiften Käse mit kräftigem Geschmack und intensivem Aroma passt in der Regel auch ein Wein mit ebenso kräftigem Profil. Ist der Käse hingegen besonders mild und zart in Aroma und Geschmack, sollte man dazu einen Wein probieren, der ihn nicht gänzlich übertönt.

Zugleich kann man sich auch am Leitspruch „Gegensätze ziehen sich an“ ausrichten und bei der Anpassung auf Kontraste setzen. Ist ein Käse besonders cremig und fettig, kann man einen schönen Kontrapunkt mit einem besonders säurebetonten oder tanninhaltigen Wein setzen. Das intensive Aroma und die scharfe Würze eines Blauschimmelkäses kann ein edelherber Wein oder sogar ein Süßwein wunderbar abrunden.

Wenn ihr euch an diese Grundlagen haltet und ein wenig herumexperimentiert, werdet ihr gewiss einige spannende Verkostungen erleben. Da wir dem Ganzen aber noch etwas genauer auf den Grund gehen wollen, folgen einige spezifische Wein und Käse Anpassungen.

Frischkäse

Frischkäse ist wohl der zarteste und delikateste Käse überhaupt. Sein milchig frisches Aroma und der subtile Geschmack treten bei kräftigeren Begleitungen schnell in den Hintergrund. Die große Kunst der Anpassung liegt also genau darin, die Feinheiten des Frischkäses zu unterstreichen, ohne ihm dabei die Show zu stehlen. Ein schlichter Weißburgunder mit definiertem, aber zurückhaltendem Aroma ist hier ratsam: feine Noten von Apfel, Birne und Zitrus und ein klare, junge Säure harmonieren wunderbar mit dem milchig zarten Geschmack der meisten Frischkäse.

Hat man einen Frischkäse mit etwas mehr Eigencharakter im Teller, wie Burrata oder Büffelmozzarella, dann verspricht die Kombination mit Prosecco oder sogar einem leichten Rosé viel Spaß. Die feine Perlage und der spritzig frische Trunk des Prosecco passt wunderbar zu den grasig vegetabilen Noten der Büffelmozzarella und die fruchtigen Beerennoten eines jungen Rosé machen aus einer cremig rahmigen Burrata eine stimmige Mischung aus Aperitif und Dessert.

Weichkäse

Ist ein Weichkäse besonders aromatisch aber geschmacklich eher mild, eignet sich ein klassischer Gewürztraminer als interessante Begleitung, da er das Aroma wunderbar ausschmücken kann: Die Noten von Litschi und Rosenblättern verleihen ihm etwas Eleganz und die würzigen Akzente sorgen für Komplexität. Am Gaumen bilden die kennzeichnende Kraft und die Würze des Gewürztraminers einen schönen Kontrast zur cremigen Konsistenz des Weichkäses und die oftmals mineralische Säure sorgt für einen frischen, runden Geschmack und einem stimmigen Mundgefühl.

Als rote Alternative empfiehlt sich ein leichter, gut gekühlter Vernatsch oder Kalterersee. Die feinen Fruchtnoten nach Kirsche und roten Beeren passen hervorragend zu etwas kräftigeren Aromen und das delikate Tannin lässt am Gaumen ausreichend Raum für die cremige Konsistenz des Käses, rundet das Mundgefühl aber schön ab.

Schnittkäse

Beim Schnittkäse hängt die Weinanpassung ganz vom Reifegrad ab. Zu jungem Schnittkäse mit eher feinem Aroma und einem noch etwas milden Geschmack, in dem aber schon eine gewisse Würze zu erkennen ist, passt ein feiner Weißburgunder fabelhaft. Die Aromen von Apfel und Birne sind ohnehin eine zeitlose Kombination zu Käse und die klare, aber nicht beißende Säure sorgt für Balance am Gaumen.

Zu einem kräftig gereiftem Schnittkäse mit würzigem Aroma und markantem Geschmack braucht es schon einen etwas kräftigeren Gegenspieler. Ein eichengereifter Chardonnay ist dabei eine ausgezeichnete Wahl: Das kräftige Aroma nach exotischen Früchten wie Ananas und Mango kann es getrost mit den würzigen Noten eines reifen Käses aufnehmen. Am Gaumen ergänzt sich der pikante Käsegeschmack wunderbar mit der saftigen Säure und der cremigen Struktur des Chardonnay.

Hartkäse

Bisher standen hauptsächlich Weißweine im Mittelpunkt unserer Pairings, aber zu einem schönen gereiften Stück Hartkäse geht nichts über einen ebenso schön gereiften Rotwein. Die meist trockene Salzigkeit von Hartkäse und diese markante, herzhafte Note, die häufig als Umami bezeichnet wird, passen wunderbar zur dunklen, reifen Frucht und dem griffigen Tannin einer eindrucksvollen Riserva.

Das Höchstmaß an Finesse und Tiefgang in einer Hartkäseanpassung ergibt sich wahrscheinlich mit einem erstklassigen Spätburgunder bzw. Blauburgunder. Kräftige Furchtnoten nach Himbeeren und Kirschen bilden den idealen Kontrast zum salzig-würzigen Käsearoma. Die kraftvolle, aber schlanke Struktur balanciert den Geschmack des Käses, ohne in zu übertrumpfen und das geschmeidige Tannin rundet die kraftvolle Salzigkeit ab.

Blauschimmelkäse

Die vielleicht intensivste und speziellste Gattung Käse verlangt auch eine ganz besondere Art der Weinbegleitung. Das Stichwort bei der Anpassung zu Blauschimmelkäse lautet: Kontrast. Den vollmundigen, manchmal intensiv würzigen, teils fast schon penetranten Geschmack von gereiftem Blauschimmelkäse balanciert man am besten mit einem vollmundigen Süßwein aus.

Von Rosenmuskateller bis zu Gewürztraminer Passito bietet Südtirol geniale Süßweine entlang des gesamten Möglichkeitsspektrums. Ihr intensives Bukett nach Fruchtkompott oder Potpourri kann mit den teils haarsträubenden Aromen des Blauschimmelkäses mithalten und der vollmundige Geschmack sowie die cremige, fast sirupartige Textur rundet die Salzigkeit und Schärfe ab. Eine Kombination der Extreme, die kulinarische Aha-Momente verspricht.

Ziegenkäse

Eine weitere Käsegattung, die nichts für jeden Gaumen ist, ist Ziegenkäse. Das charakteristische Aroma und der oftmals etwas säuerliche Geschmack ist für viele ein Ausschlusskriterium sind, sind sie genau das, was andere an Ziegenkäse so toll finden. Fest steht jedenfalls, dass diese Eigenheit bei der Anpassung berücksichtigt werden muss.

Jüngerer Ziegenkäse weist oft jene kennzeichnende Säure und eine angenehm nussige Note auf, die hervorragend mit den charakteristischen Aromen nach Stachelbeere und Tomatenblatt eines frischen Sauvignon Blanc passen. Die schön eingebundene Säure und die feine Mineralität, die er besonders auf kalkhaltigen Böden entwickelt, runden das Gesamtbild hervorragend ab.

Ist der Ziegenkäse etwas reifer und entwickelt ein intensiveres Aroma eignet sich auch ein holzgereifter Sauvignon wunderbar, der das würzige Ziegenaroma mit Noten von Vanille, Röstaromen und eventuell sogar etwas Rauch aufwiegt. Alternativ schmeckt auch ein leicht würziger Rosé mit frischem Beerenduft und betonter Säure ausgezeichnet zu reifem Ziegenkäse.

Graukäse

Der Graukäse ist die wahrscheinlich bekannteste Tiroler und Südtiroler Käsespezialität überhaupt und das aus gutem Grund. Der Sauermilchkäse ist nicht nur organoleptisch ein absolutes Unikum, sein hoher Eiweißgehalt macht ihn auch zum vielleicht traditionellsten Fitness-Food der Welt.

Das intensive, markant säuerliche Aroma, die je nach Reifegrad gummi- bis kreideartige Konsistenz und der kräftige Geschmack machen ein wirklich rundum stimmiges Pairing mit Wein überraschend knifflig. Dafür strahlen Bier und Cidre als Anpassung dazu umso heller! Das hopfige Aroma und der herbe Geschmack eines IPA sind gerade kantig genug, um dem Graukäse das Wasser zu reichen, ohne ihn in den Schatten zu stellen, während die prickelnde Säure und das feine Apfelaroma eines Cidre besonders zu jüngerem Graukäse eine wunderbare Harmonie ergeben.