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Che cos'è il vino da dessert?

Come si produce il vino da dessert?

Aggiunta di alcol (processo del vino liquoroso)

Concentrazione naturale: vendemmia tardiva, passito ecc.

A che cosa si abbina il vino dolce?

Il vino da dessert o vino dolce tende ad avere la reputazione di un vino un po' antiquato: la nonna che non può fare a meno del suo sherry mentre guarda le sue soap opera preferite, e il papà che non vede l’ora di ricevere una bottiglia di Porto quando il figlio torna dalla sua vacanza dedicata al surf in Portogallo. Vogliamo sfatare questo pregiudizio e spiegare cos'è in realtà il vino da dessert, come viene prodotto e con che cosa si abbina al meglio!

Che cos'è il vino da dessert?

In generale, si può dire che il vino da dessert o vino dolce è un termine collettivo per i vini con un contenuto di zuccheri residui relativamente alto e con un gusto molto più abboccato e corposo rispetto alle loro controparti secche. Il fatto che un vino da dessert venga spesso bevuto con il dolce o a fine pasto dovrebbe essere poco sorprendente.

Un po' più curioso, tuttavia, è il fatto che né il termine "vino dolce" né quello di "vino da dessert" è definito nella legislazione europea sul vino. Pertanto, questa denominazione comprende i vini la cui dolcezza è dovuta alla concentrazione naturale dello zucchero del mosto nell'uva, ad esempio attraverso l'appassimento o la vendemmia tardiva, così come i cosiddetti vini liquorosi o vini fortificati, cioè i vini in cui la fermentazione viene bloccata dall'aggiunta di alcol.

In Germania e Austria, i vini dolci prodotti con una concentrazione naturale dello zucchero sono i più comuni. Tra questi vi sono il Beerenauslese, il Trockenbeerenauslese (entrambe tipi di vendemmia tardiva) e l'Eiswein, una tipologia particolare prodotta da uve raccolte solo quando sono ricoperte da ghiaccio. Anche in Italia esistono tipi di vini dolci molto noti, prodotti con una concentrazione naturale dello zucchero, come il Vin Santo o il Recioto della Valpolicella. In termini di vini liquorosi, il Marsala siciliano è probabilmente il numero uno italiano, mentre a livello internazionale non vi è vino liquoroso più famoso del Porto.

Come si produce il vino da dessert?

I vini dolci sono fondamentalmente caratterizzati da un maggiore contenuto di zucchero residuo. Questo può avvenire in modo naturale o con l'aggiunta di alcol.

Aggiunta di alcol (processo del vino liquoroso)

Dopo la raccolta, l'uva viene pressata e viene avviata quasi immediatamente la fermentazione del mosto. Durante la fermentazione, lo zucchero presente nel mosto viene trasformato in alcol dai lieviti. Questo processo è chiamato fermentazione alcolica e di solito termina quando il contenuto di alcol è così alto che i lieviti muoiono e non possono più convertire lo zucchero. Se l’enologo lascia che la fermentazione alcolica giunga al suo termine in modo naturale, nella stragrande maggioranza dei casi il risultato sarà un vino secco, poiché la maggior parte dello zucchero sarà stato trasformato in alcol.

Se invece si vuole creare un vino dolce o un  vino Liquoroso, si può aggiungere al mosto in fermentazione, al momento desiderato, una dose di alcol (di solito circa 96%) per uccidere precocemente i lieviti e bloccare la conversione dello zucchero in alcol. Questo processo viene utilizzato anche per il Madera, lo Sherry, il Malaga e altri noti vini dolci, oltre che per il Porto.

Concentrazione naturale: vendemmia tardiva, passito ecc.

Mentre un vino liquoroso viene creato principalmente in cantina, l'origine di un vino dolce, attraverso la concentrazione naturale, ha inizio già nel vigneto. Probabilmente il metodo più comune è quello dell'essiccazione. Quando il contenuto di liquidi all’interno degli acini diminuisce, la concentrazione dello zucchero e aumenta. In seguito alla pigiatura si ottiene un mosto con un contenuto di zucchero significativamente più elevato in confronto a quello ottenuto da uve mature al punto giusto.

I tipi di vino dolce più conosciuti nei paesi di lingua tedesca sono i cosiddetti Spätlese e Beerenauslese. Questi vini sono ottenuti da uve appassite direttamente sulla vite e raccolte tardivamente a seconda della località, a volte non prima di dicembre. Una caratteristica particolare di questa tipologia è l'influenza della muffa nobile, nota anche come Botrytis Cinerea: la botrite si deposita sugli acini e perfora leggermente la loro buccia. Questo aumenta la permeabilità all'acqua, il che a sua volta permette la fuoriuscita del liquido e la concentrazione dello zucchero negli acini.

L'Italia, invece, è nota per il Passito. Il termine ci dà già una certa idea di come viene creato questo tipo di vino dolce. Di norma, l'uva per il passito viene raccolta a piena maturazione e stesa in piccole cassette o su stuoie di paglia o simili e viene lasciata appassire al sole e all’aria aperta. Il resto del processo è praticamente identico a quello degli altri vini dolci.

A che cosa si abbina il vino dolce?

Di certo non si sbaglia se si serve un vino da dessert con il dolce. Tuttavia, se credi che il potenziale di abbinamento sia limitato solamente a questo, ti aspetta una gran bella sorpresa. Prima di pensare con che cosa servirlo, è bene sapere però come servire il vino dolce. Si consiglia di degustare i vini dolci il più freschi possibile, a circa 7-9 °C o direttamente dal frigorifero. La temperatura di servizio fresca fa apparire i vini dolci più freschi e compatti; se vengono serviti troppo caldi, questi possono rapidamente sembrare pesanti, sciropposi e opulenti.

Naturalmente, il vino da dessert è eccellente con dolci di tutti i tipi, ma anche in questo caso c'è un accorgimento importante da considerare: il dessert non deve essere più dolce del vino, altrimenti quest’ultimo risulterà aspro! I dessert alla crema non troppo zuccherati con la pasta sfoglia, per esempio, sono un accompagnamento meraviglioso, e se desideri gustare un vino dolce con un dessert al cioccolato, è meglio scegliere il cioccolato fondente.

Se invece preferisci un piatto di formaggi a un classico dolce per chiudere in bellezza il menù, puoi comunque scegliere di abbinare un bicchiere di vino dolce. In questo abbinamento, i formaggi forti di carattere brillano di più: Roquefort, Gorgonzola, Pecorino stagionato e tutto ciò che ha un sapore intenso e una lunga stagionatura si sposa meravigliosamente con le fini note di miele di un buon vino da dessert.

I vini dolci possono deliziare il palato anche integrati nel menu. Il Moscato d'Asti è un vino bianco leggermente frizzante, con un contenuto zuccherino relativamente alto, che forse non rientra esattamente nello schema classico di un vino dolce, ma è decisamente adatto come aperitivo o anche per accompagnare piatti asiatici leggermente piccanti come il curry thailandese con gamberi. Se hai voglia di sperimentare qualcosa di completamente unico, devi provare assolutamente questa combinazione!